日々の情けない愚痴と料理の特番に変更。


by okikenkai
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疲れた。

最近、なにかと振り回される日々。
モウツカレタ・・・。
昼は小禄高良のいさやそばで軟骨ソーキそば。
ここのそばはいつ食べても美味しい♪安心する味です。
ランチはジューシーオニギリつき。かなり好きだココ

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今日は腹減り状態で帰宅したので、先ほど飯を作って食べました。
夕方買っておいたアサリを使ってボンゴレビアンコ。

材料:一人分だが大量wアサリ結構多目。パスタ180gぐらいかな。鷹の爪1本、ニンニク1カケ、白ワイン大さじ5杯、アンチョビ2本

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アサリは5時間ほど常温で放置。旨味がかなり増す。そのため、塩分を抑えないと塩が効きすぎる。コレに注意したけどチョット今回塩味強すぎた・・・。

ニンニクをみじん切りにして、オリーブオイルに香りを移します。目的が香りをうつすことなのでみじん切りね。
切れ目から空気に触れることで、ニンニクの成分のアリインがアリシンに変化して、有効成分が引き出されます。っつーわけで、みじん切りは香りを引き出すときに使います。

鷹の爪は種を抜き、入れます。

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アンチョビを叩いてペースト状にして、入れます。アサリも入れます。

入れたら中火にして、白ワインを入れます。
蓋をして3分ほど蒸らします。
全部蓋が開いたらオッケーですが、空かないヤツはヤバイので捨てましょう。

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アサリから出るダシと白ワインを半量まで煮詰めます。
煮詰めたらオリーブオイルを大さじ2入れ、乳化させます。

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乳化後、茹で上がったパスタを入れて混ぜてでけ上がり。

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味はかなりよいんだけど、やっぱり旨味が強く出すぎるために塩分を感じやすい。

この場合はパスタの塩加減を少し抑えるか、アンチョビを減らすほうがいいかも。
アサリ自身にも塩分多いし。

明日のおかずの仕込み。
鶏腿肉を筋を切り、平たくしたら何度も包丁の先で突き刺します。
玄関に植えてるローズマリーを荒く刻み、ニンニクを3カケほどスライスして載せ、オリーブオイルを廻しかけてよく揉みこみマリネし、ラップして冷蔵庫で保存。

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明日あたりに焼いて食うべ。
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# by okikenkai | 2005-05-18 01:49

再度

しまないちゃあさんに色々な肉加工食品を送っていただきました♪
美味しくいただきます♪ありがとうございます♪
ムハー( ´・∀・`)ムハー=3

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今日は実はご要望が多かったネロ風ペペロンチーノを再度作りました。
そして今さっき完食しましたw

一番分かりにくいところとして、
①塩加減
②ニンニクの火の通し加減
③乳化ってのがどんな状態なのか?

ってところのようなので、そこをパシャ☆

①塩加減
これは「お湯の沸点を上げる」ことと、「パスタに下味をつける」という意味があるので、意外と多く見えたりしますが、基本は1%です。それより多いか少ないか。湯で加減により、パスタが吸う塩分の量も変わるのでそれも考慮していかないといけません。

アルデンテの状態は何百回も作らないと分かってこないので、何度もお湯から取って食べて、歯ごたえを確認してください。

ちなみに湯から引き上げても、余熱で火が通りますのでそれも考慮してください。水分がある状態で火が通るとブヨっとしてきて、余熱で火を通すとプルんとした感じになります。
そして湯の中で長くあるほど塩分を吸って塩辛くなります。

塩分が足りない場合でも、あとで茹で汁で補強できるので、少し塩分少なめで作った方が、最初は失敗しないような気がします。

※水1Lに対して10gが1% だよねw?

ボクは業務用の岩塩使用。っつても完全な塩化ナトリウムです。ミネラルの多い最近の塩は、塩加減が非常にわかりにくいので、こっちのほうがボクは好きですし、正直あまり味の差はありません。大事なのは使い道と使う量だと思います。
僕が使う量はこんくらい↓
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結構使ってるでしょ。勘でだけどw
腕太いのは無視してくれw

んで、ニンニクの火の通し加減。これも理由があります(興味ない人飛ばしてA:から読んでね)

実は洋食では野菜の水分コントロールが非常に重要になります。

フォン(骨や肉のだし。野菜を混ぜて甘味と風味をつけるやつね)を取る際にも、ものによっては水分が邪魔なために最初にオーブンで水分を飛ばしてたりします。水分というのは結構曲者で、魚の臭みも水分の中にあったり、野菜の水っぽさと旨味の足りなさも水分のせいだったりします。

また、じっくり火を通し、キツネ色にすることでアミノ酸と糖が結合するメイラード反応が起こってるのじゃないかと思ってます。誰か調べてw
そうすることで独特の臭みと辛味を飛ばし(揮発)、本来の甘味を濃縮して引き出すことになると思われます。かってな想像w

フレッシュ感、芳香 ってのは水分があるから感じられることで、逆を言えばそれをどかしたいときは水分を飛ばすという作業を行えばいいってことです。

魚の臭みを取るときは、塩を振り浸透圧を利用して水分を引き出して臭みを取り除いたりしてもいますよ。これは確実w

A:長々と慣れない頭使って講釈垂れて疲れましたwようはこんな火の通し加減↓

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唐辛子もしっかり水分を飛ばすつもりでやると、あとで美味しく全部食べられます。辛くないよ。

焼く という発想を捨てて、水分を飛ばす という発想でやるといいと思います。甘味と旨味がぎゅっと濃縮しますよ。


んで、茹で汁を入れて揺すります。弱火でじっくりとやってください。ヘラでかき混ぜてもいいですよ。火を強くすると危ないので気をつけてね。
これも色々理由があるけどメンドクセーので省略w

乳化前の状態がコレ↓
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乳化後がコレ↓
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明らかに水と油が混ざってるでしょ?って言いたいけど、作業しながらとったからピンボケ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。

ご理解下さいましw

パスタに絡めるときは火を消して、混ぜるだけで結構です。
パスタは混ぜたらあまり炒めない。温めるだけと思ってていいです。火を入れるときはチョット置いたときぐらいです。

とりあえずこんな感じです。コレ参考になるのか疑問ですw

ちなみに画像のヘラ、もう10年以上使ってます。
料理を趣味として始めた頃に買いました。
使いやすくてもう形も変形してます・・・・。
もう十年か・・・・。
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# by okikenkai | 2005-05-16 02:11

らうめん

昼は豊崎になるんかな?与根かな?ラーメン上原家。

オヤヂとオフクロと三人で行ってきました。

噂ではかなり美味しいと。そしてかなりうるさいと・・・w

コッテリとんこつベースのチャーシュー醤油
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続いてコッテリとんこつベースの塩チャーシュー
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うーん、美味しいけどそこまで・・・・。
ボクは麦麦やアガリの方が好みです。
最近はコボシがおいしくなってると聞いてるので、そっちを試してみたいな。

っつか、店員○○○○○。元気がイイを通り越してるw
会話が全然聞こえん。

「 い ろ い ろ か い た け ど け し た 」

餃子も食べたけど、正直○○○○。
鶏がらベースを試したら二度目は無いかも。
若い人にはいいかもしれんけど、オヤヂやオフクロは落ち着かない様子だったので、ちょっと店自体にムカッときた。静かに食べさせてあげる店行けばよかった・・・。

かなり個人的な意見なのでご理解ヨロ。
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# by okikenkai | 2005-05-14 22:35
です。

でも朝から仕事。恩納村まで行きました。なにやってんだボクw

帰りに友人を連れてなかむらそばに行きました。
以前、アーサそばで失敗の感があったのですが、今日は早かったので7食限定の三枚肉そばを。

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ココのスープ大好きなのですが、大きくあまーく煮込まれた三枚肉はスープの味を甘くしてしまいましたwこれは辛いw
三枚肉自体は御飯で食べたら美味しそう・・・・。最初は美味しかったけどねw
麺はね・・・・赤いキツネの麺のようなイメージがあるんですよねw申し訳ないけどw

とりあえず昼からお腹一杯で帰宅。
ちひろさんがソファーで丸まってじっと見てました。
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車の修理を出しに行ったり、色々買い込んでるうちに夜・・・・なんだかだるい・・・・。
ああ、風邪やだな・・・・・。

えっと、インフルエンザのときにもらったタミフルを飲んでしまったのですが、ダメでしょうかw?<ジョセフさん
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# by okikenkai | 2005-05-13 23:10

金松

家族で金松行きました。
相変わらず美味い。
肉はオージーだけど、しっとりしてて柔らかく、脂身はほとんど無いのであっさり美味い。

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なんつーか、アメリケンなオキナワンだよね。
場所は辻のココ

皆相変わらず肉好き・・・。

さて、さかのぼってランチでロマラン。

スープはカボチャとニンジンのポタージュ。絶妙な塩の足りなさが美味いw
シェフも狙ってると言ってたなw
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メインは豚のソテーだね。いつもながらソースがいいね。
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最近、仕事で色々な人に会うけど、思うことが色々ある。
人間、お金や地位や名誉や容姿が十分にあっても、皆それぞれ問題を抱えているね。
誰もがうらやむ生活をしてても、必ずといっていいほど人に見えないところで苦しんでる。
ましてや立場が上になったり、人から羨ましがられるほどにその苦しみは命に関わることだったりする。

人生って、バランス取れてるな・・・・。
ボクみたいなチンケなものもなんだか安心するw

鋭い眼差しのちひろさんでお別れ。
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# by okikenkai | 2005-05-13 09:27

ばーにゃかうだ

バーニャカウダとは、イタリア語で熱い風呂という意味らしいです。
ディップや、野菜系パスタに隠し味で絡めたりします。
めんどくさいのですが作ってみました。

三時から作りました。バカです。

材料:ニンニク3玉、牛乳浸るぐらい×3回分、アンチョビニンニクの半量。オリーブオイル、バター少々。

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ニンニクの皮を剥き、芯をとります。
牛乳を浸るぐらい入れ、沸騰して五分ぐらい煮込み、茹でこぼして三回繰り返し、ニンニクの臭みを取り除きます。
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クッキングペーパーなどでしっかり水気をふき取ります。
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アンチョビをオイルに溶かし込み、少し沸騰させて臭みを抜いたあと、ニンニクをいれ、へらで潰します。しばらく煮てからバターを少々入れておきます。
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少し冷ましてミキサーにかけます。

でけあがり。
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かなりウマーです。簡単ですので是非一度作ってみてください。
ニンニクやアンチョビの臭みは微塵も無く、旨味と甘味、そして甘い香りが特徴的です。

野菜のパスタに最初に少し入れて旨味を足したり、ディップにしてニンジンやセロリと食べても美味しいです。
材料から想像できない料理の一つです。ドゾー。
マジ美味い・・・。
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# by okikenkai | 2005-05-12 03:54

カスタマンダップ2

また行っちゃいました。もう行っちゃいました。むは。

今日は友人と二人で。
少し寒かった気がしたけど、おいしかったんでいいですw

一品目。チキンカレーとラムカレー
かなりまろやかで美味い!!
奥はチャイね。これもウマ。スパイスになにを使ってるのか教えてもらいました。

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タンドリーチキン
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んまい!

おねいさんとスティーブさんとおしゃべりしながら、色々聞き出してましたw
楽しかったし美味しかったです。

いやー、また行ってしまいそう。
前回、皆でケモノのように食ったのが相当印象的だったようです。
開店初のあの勢いといわれましたw
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# by okikenkai | 2005-05-11 00:28

ぺぺろんちーの

以前作ったペペロンチーノ。ネロ風ね。
コスタブランカ、どこ行った・・・・。あと、ル・ラヴァンドゥ・・・・。

材料:リングィネ、ニンニク10カケぐらい、鷹の爪1本。塩。

ニンニクは全て芯を抜く。臭みとコゲの原因になります。

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じっくり弱火で水分を抜くようにして煮込む。茹でる感じだね。

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ある程度水分が抜けて、狐色になりかけてたら鷹の爪を入れる。

パスタを茹でる。岩塩1%で。

大さじ3杯分ほどの茹で汁と、大さじ2杯分ほどのアーリオオーリオオイルを乳化させる。
ここがうまくいけば全然味が変わります。
ちなみにここでパスタに味付け調整。茹で汁の塩分を使います。

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パスタが茹で上がるまで同時並行でやってますが、慣れない人はオイルから作っておいて、パスタが茹で上がる頃に乳化させればいいと思います。

まぜてでけあがり。

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非常に美味い。少なくともコスタの味は超えたと思う。オイルの加減だな。
塩とニンニクをいいやつ使ってたと聞いたけど、大事なのはどこでどう塩を使うか、どれだけ使うか、仕上がりのオリーブオイルの加減をどうするかだと思う。

今思うに、コスタのはオイルが少しきつかった。乳化がしっかりして無かったのだと思う。
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# by okikenkai | 2005-05-10 12:24

眠い

また眠い。昨日は仕事で朝帰り。

ランチはロマラン。シャケのクリームパスタ。意外性があり美味い。
ここのシェフのパスタは独特だ。はまる人ははまるかも。

最初は魚のスープ。多分、甲殻類を炒めて香りと旨味を出し、魚やらトマトやら野菜やらと煮て作ったスープ・ド・ポワソンだと思う。
ウメー。
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メインはシャケと野菜のクリームパスタ。美味い。でも初めて食べるシャケクリームだな。
不思議な味だ。肉はポークソテーか三枚肉の赤ワイン煮込みだったのだが、気分がパスタだったのでパスタにした。

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今度飲みに行きたいと誘われた。金無いけどいいのかねー。

何故か画像がうpできないので、明日ね。

今日は眠い。某所で指導してきたけど、皆真面目だね。

フランス人が一人来てるけど、面白いヤツだ。
ちょっと「ん?大丈夫かね?」って聞くと「ア、大丈夫ッス」って答えるw

今日は眠いのでちょっとしたら寝たいと思ふ。
そして寝かせて欲しい。
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# by okikenkai | 2005-05-09 23:04

蔵書

とりあえずネタが無いから集めてる料理本の一部公開。

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大部分は出す場所無く仕舞ってます・・・・。
早く日の目をw

今日は雷雨が凄かったね。

帰りにメイクマンでチャービル(セルフィーユ)の種とpH調整用の石灰購入。
大雨になる直前にガラコを窓に塗ったら凄い弾く。甘く見てました・・・。

ちなみにシリコンコート系はボクが昔実験で使ってたジメチルジクロロシランを使ってました。ほぼこれね。ちなみに→こんなやつ

ドラフトという、換気扇が壊れてたMYラボは命がけの作業でしたw
こいつを使うときは「おーい、氏にたく無かったら近づくな・・・」って使ってましたw
まあ、普通のラボなら何の問題も無いけどw

これを使うと、表面にシリコンのコーティングが出来て、プロテインやDNAの吸着を防げます。
欲しかったけど高かったな・・・。あとあけたときの白いもやっとした煙が怖かったw

とりあえず雷が怖いぐらいなってました。うちのちひろさん、怖くて避難中↓
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# by okikenkai | 2005-05-08 21:56