日々の情けない愚痴と料理の特番に変更。


by okikenkai
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ラグー

先日、しまないちゃあさんから送っていただいた鶏のつくね棒を使って一品。

軟骨つくねを使ったクリームラグーソース、リングィネとともに。
オリーブオイルが無いから、バターを使ったソースを作ってみました。

材料は以下の画像内w
鶏のジュを使いました。鶏には鶏でね。

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潰したつくねをセージバターでいため、ヴェルモットと白ワイン少々、生クリームを同量注ぎ、半分まで煮詰める。

書き忘れてたけど、ジュ・ド・ヴォライユを入れて(鶏の骨のだしね)おく。

煮詰めたら塩を少々入れて味を確認。少し薄くね。

クリーム系には塩が効きすぎるので、とても注意しましょう。

パスタが茹で上がる直前に、ゆで汁を少しソースに加え、一体感を作ろう。

味を確認し、火を落としパスタを絡め、黒トリュフオイルを少々かけて混ぜてでけ上がり。

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スゲー美味いんだなこれが。もう少しヴェルモットの比率か白ワインの比率を上げてもいいかもな。

ついでに昨日買った黒鯛のアラを使って、フィメ・ド・ポワソンを作りました。

材料はこんな感じ。
黒鯛のアラは水で洗ってデゴルジェ。血抜きのことね。

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先に黒鯛と野菜を茹で、あくを取る。
あくを取ったらハーブ類を入れ、塩を少々入れてまたアクを取る。

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30分ほどアクを取りながら煮て、漉したら更に沸騰させてアクを取ってでけ上がり。

少し煮詰めて味を確認。ジップロックに入れて冷凍保存ね。あまり長期は保存できません。
出来れば今日中に使い切りましょう。無理ってw

ちなみに昨日作ったマリネ。超ウマです。
アンチョビを叩いてソースにして食べました。ああ、白ワインと・・・・・・・。
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# by okikenkai | 2005-05-26 21:57

いわしのまりね

三時というのに作ってしまいました。超反省・・・。

いわしのまりね、ミッチ風

いわし2尾、塩

マリネ液:ミニョネット・クミンシード小さじ1、鷹の爪1本、白ワイン(今回はシェリー酒で代用)、白ワインビネガー(マイユ)、タマネギスライス、タイム、ローリエ、ローズマリー、ニンニクスライス

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いわしをおろす。
皮をはぐ。頭側からだとすぐ取れるよ。
中骨のところで切り分ける。中骨を取る。

全体にたっぷり塩を振り、15分ほど常温に置く。

その間にマリネ液を作る。ローリエは斜めに切れ目を入れて。ローズマリーは少し叩いて、白ワインとワインビネガーは1:5ぐらいで。

鍋でひと煮立ちさせて、冷ましておく。氷水につけて荒熱を取る。

置いておくね。

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塩を振ったいわしからはじんわり水分が出てくるので、これが臭みだと思ってくださいな。
あと、身を引き締めることで旨味をまします。



ココで少し ウ ン チ ク
メンドイひとは A: まで飛ばしてくださいw

塩を振ると旨味が増す一番の理由として、グルタミン酸の増加が確認されています。
塩によって【タンパク質の糊化現象】がおこります。これによって、魚の内部にある酵素が働きやすくなり、その酵素によってタンパク質が分解されてアミノ酸が増加します。

魚肉中(魚肉に限らずですが)アクチンとミオシンというタンパク質が含まれています。筋肉そのものですけどね。
それが死後、アクトミオシンという、くっついた状態で死後硬直を起します。
それを塩化ナトリウムを加えることにより分解し、アクトミオシンが糊状に変化するというわけです。
その現象により、グルタミン酸だけではなくイノシン酸も増えます。グルタミン酸とイノシン酸の相乗作用により、旨味が格段に強く感じられるようになります。
イノシン酸はカツオダシなどに入ってるやつですね。

タンパク質の糊化現象のはカマボコを作成するときにも使われています。塩を加えることにより、塩味をつけるのではなく、粘りを出すことができます。それで魚なのにあんなにネリネリできるわけです。

なお、塩を振るのが合わない魚もあります。塩を振ることで水分が抜けすぎ、実がパサパサしてしまうというわけです。鮎などの魚は塩を振っておくと水分が抜けすぎるために、焼く直前にしか塩を振らないようです。

また、水分が抜けることで新鮮な魚などは、本来の風味や持ち味が一緒に抜けてしまう場合がありますので、TPOというわけです。以上です。




A:
その後、氷水で塩を洗い落とし、マリネ液につける。大体15分ぐらいで。強い酢なら洗う程度でもいいと思う。

身が白くなってくる。

取り出して液は捨て、タイムとローズマリー以外は残しておく。

いわしを並べ、上に載せ、オリーブオイルをしっかりとかけてつける。
冷蔵庫で一晩。

ああ、オリーブオイルが足りない・・・・。

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でも味見したら最高。最初の塩をしっかり振ること、そして氷水で洗うことがポイントかな。
あとは好みで。クミンを入れるとスパイシー。

買っておいたルコラとあわせて食べたら最高でした。明日が楽しみだ♪
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# by okikenkai | 2005-05-26 04:21

アー疲れた。

先日は安ワインオフでした。
「テスト」の書き込みの檸檬心(レモンハート)さん宅にて。いつもホントお世話になってます♪

色々ワインを皆持ってきてました。甘目が好評のようです。
ボクはどちらかというと辛口の方が好きなのですが、全て甘かったですw

美味しかったんですけどね。イタリアフランスオーストラリアetcの辛口も、甘くないけど美味しいんですよー。
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表示に辛口?と書いてたのに驚きました。
地域が変われば基準も変わるんですかね・・・。

檸檬心さんはウェルカムドリンクに色々なカクテルを造ってくれる方です。
ボクのカクテル(お酒等の)師匠です♪

中でもラッフルズホテルのロングバーのバーテンダーから直にレシピを聞き出した「シンガポールスリング」は絶品です。

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笑いあり、萌えあり、ときめきあり、崩れていくものありでかなりたのしくすごせました。
皆様とホストの檸檬さんに感謝です。

今度は週末にやりますのでw

今日のパスタ。
今日はナスとチェリートマトのパスタ。ミッチ風。2人分

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まずソフリットを作ります。
ニンジン、セロリ、タマネギをそれぞれ摩り下ろし、オリーブオイルで炒めて水分を飛ばします。
これがトマト系のソースには非常によい味わいを出す旨味になります。
コレがあるのと無いのとではコクが全然違いますよん。
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ニンニク10カケほどでアーリオオーリオオイルを作る。
オイルからニンニクを取り出し、ナスを色づくまで炒める。
炒めたら取り出して、残ったオイルを使ってソフリットを炒める。

ココらへんでリングィネを茹でる準備。お湯を沸かす。塩は1%より少し少なめ。理由は最後。

チェリートマトはパスタのお湯で湯剥きをし、半分に切っておく。

トマトピューレをお玉一杯分ほど入れ、ソフリットとあわせる。このとき、少し水を入れて煮立たせる。コレによって、強い酸味は飛ばすことが出来ます。

あわせたらニンニク、ナス、チェリートマトを入れて塩で味を少し入れておく。

パスタを入れる前に茹で汁をソースに加え、味をココでまとめあげる。
このために少しだけ薄くしたのでした。

バジルの葉を一枚飾ってでけ上がり。
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ココでのポイントは

ソフリットの旨味と甘味と香り、チェリートマトの甘さと酸味、ニンニクの風味と旨味と甘味、
ナスに移したニンニクの風味、トマトソースの酸味加減、そして全体をまとめる塩加減

を全てバランスを考えて、それぞれが何の起伏も無い味の差にならないよう、分離しないようなにかで関連付けてまとめることです。

旨味とか甘味とか塩加減とかね。そしてその材料を使った特徴を出すために、どれかを際立つように配慮しましょう。

今回は湯剥きしたチェリートマトが主役だったので、それを生かすようにしてみました。
トマトピューレの酸味を少し飛ばしたのも、チェリートマトの甘味と酸味を生かすためです。

最後に強すぎない程度にバジルの葉、パルミジャーノでコクと塩加減をくわえてます。

美味しかった♪
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# by okikenkai | 2005-05-25 23:26

ああ、晩御飯

今からオフに向かいたいのに、家族の御飯をw

今日はゴーヤーチャンプルーと軟骨ソーキの煮付け、沖縄そば。

ちゃんプルーの味付けは凄く俗物w
コレが普通に美味いんだw

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そばは琉宮そば。やっぱいいねコレ。

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急がないと・・・もう始まってるw
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# by okikenkai | 2005-05-22 20:37

オフ告知 

今回、急遽ですが明日安ワインオフを開きます。

場所は沖縄県w那覇市若狭あたりの檸檬亭というオウチ。

時間は20時ごろから。

会費はおつまみまたは1500円以下のワイン持参ということで。

参加希望の方はこちらまでメールください。→okikenkai@excite.co.jp

お初の方の参加も、県外からの参加もお待ちしていますw

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# by okikenkai | 2005-05-22 03:55

タダイマ帰宅

眠い。寝ますw
その前に。

今日は仕事で沖縄市。
とてもお腹空いてたので、沖縄市ライカム交差点近くのクプルというケーキ屋さんでケーキとシュークリームを。
もう、食欲には勝てませんw
シュークリームはそこそこだったけど、ガトーショコラの三層になったやつ?スゲー美味い。
新しいタイプの美味いでした。お見事。また行くこと決定。
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バックはラブホ街ですw

その後、オヤヂとそば食いに行きました。

島人そば。

安心して食べられる美味しい沖縄そば!って感じです。万人にオススメ。
ソーキはプルプルの軟骨ソーキ、三枚肉もソーキも味付けはしっかりしつつ、スープの味を崩さない程度。お見事。

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麺は普通だけど、スープはカツオがキリっと効いた昆布と豚かな。とても美味しい。コーレーグースとの相性は◎今までで一番の相性だった。

ここではGATE1のタコスとタコライスも提携してるらしく、次回試してみたい。
100選のお店って、なんか嫌いだったんだけどそうでもないようだw

今日の1本

RIDDOCH chardonnay 1999
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お見事。全く美味い。辛口で、複雑なフルーティが出てる。
しっかりと余韻がありかつ飲みやすい。

これ、アルテックで680円で売られてましたw
驚いたw今のうちに買っておこう・・・。
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# by okikenkai | 2005-05-21 05:37

完成

今日は夜から仕事なので、その前に。

昨日から置いておいた鍋から、冷めて出てきた脂を取り除く。

取り除いたら火を通し、肉を取り出し、ソースはしっかり漉して分けておく。

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鍋にクレーム・ド・カシスとブランデーを等量入れ、ミロワール(鏡のように映る感じね)の状態まで持っていく。
これで甘味を出します。ちなみに絶対火をつけないこと。ブランデーの香りがとんじゃうので。

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ソースを入れてしっかり混ぜ、火を通して少しだけ煮詰める。

ブール・ノワゼットを作って入れる。

肉を混ぜてでけあがり。

ガルニチュール(付け野菜)

ニンジンの角を取り、お湯に塩とバターを入れ、煮て火を通す。砂糖を入れるのもいいけど、ニンジンの甘味を生かしたいので砂糖抜きね。

マッシュポテト
ジャガイモを茹で、皮を剥いたら鍋に火をかけてそこに入れながら潰す。
潰してる最中にバターをいれ、しっかり潰し混ぜたら牛乳を注ぐ。

混ぜたら出け上がり。ちなみに絶対練りこまないこと。食感を大事にしたいので。

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ホイ。出け上がり。豚肉700gで二人分か・・・。

我ながら最高に美味いです。マッシュポテトも添える前に食べ尽くすとこでしたw
料理は技術も大事だけど、下準備だなとつくづく思いました。
ああ、赤ワインとあわせたい・・・・。
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# by okikenkai | 2005-05-20 12:04

二日目

ブルギニオン作成中。
あと3時間煮込み、ソースを仕上げれば終わりなのだが。
最近、料理のばかりでグチを忘れてましたw

ま、思いついたら書きますw

昨日マリネした肉を野菜とワインとそれぞれ分けます。

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分けたら肉を少量の油でしっかり炒め、焼き締めつつも豚肉特有の脂っこさを抜きます。
このとき、最初の少量の油が呼び水ならぬ、呼び油となり肉の脂を出します。

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水分を抜いて旨味を凝縮させる意味もあります。
鍋にこびりついたのはコゲではなく、肉の旨味です。
肉はとり置いて、脂は切って捨てます。

捨てたらそのままフライパンで野菜を炒めます。

野菜を入れた後にしばらく炒め、肉とトマトピューレを入れてしっかり火を通した後、小麦粉を入れて火を通し、粉っぽさを飛ばします。
このとき、トマトピューレと小麦粉がしっかり混ざって火が通ることで、ルーの役目を果たします。

しっかり火が通ったら沸騰させたワインを、漉し器で漉しながら注ぎ、フォン・ド・ヴォーとグラス・ド・ヴィアンを入れた後に塩で調味します
ワインのアルコールは、あまり残ってると苦味になるので一度沸騰させましょう。

。ブーケガルニかタイムとローリエを入れます。
ボクはタイムが好きだし、家にタイムがたくさんあるのでそれとローリエを。ローリエは一度包丁で斜めに切れ目を入れると、全然味が違います。
お試しアレ。
アクは取っておくと、あとで苦味が残りません。

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あとは2時間ほど弱火でじっくり煮込みます。
最初はアクをしっかりとって、しばらくしたら豚肉の脂が出てくるので、コレをしっかりとります。
最初でしっかりやっておくと仕上がりが上品ですわよ。

とありあえず仕上がりは明日かな。
今は鍋の中で寝かせて馴染ませています。

明日やるのはクレーム・ド・カシスとブランデーをミロワールの状態の直前まで煮詰め、そこにソースを入れて混ぜます。仕上げにブール・ノワゼットを入れて混ぜて出来上がりかな。
明日の昼過ぎに出来ると思う。
誰か食べるw?
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# by okikenkai | 2005-05-19 22:54

一時帰宅→試作

豚肉のブルギニオン、クレーム・ド・カシスのソース。

の準備初日。

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豚肉の皮をはぎ、成形する。2×3×3ぐらいで。

ニンジン、セロリ、タマネギなどのミルポワを作り、ニンニクスライスとタイムをあわせる。

白粒コショウを5粒ほどいれ、赤ワインを注ぐ。今まで飲んだワインの残りをストックして置くといいですよ。

オリーブオイルをいれ、しっかり揉み込みラップで落し蓋をして冷蔵庫で24時間マリネする。

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明日続きね。

晩御飯は焼肉赤ワインソース丼

画像の材料+赤ワインビネガーね。

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バターにタイムを入れ、香りを移したら取り除いておきます。
ちなみにバターは泡立つぐらいをキープ。ノワゼットといいます。ブール・ノワゼット。

牛肉をいれ軽く炒めて、火が通りきる直前で取り出します。
残った旨味を鍋に焦げ付かせ、砂糖を入れてカラメリゼします。カラメル化させることね。

赤ワインビネガーを注ぎ、半量まで煮詰めます。赤ワインを注ぎ、更に半分に煮詰めます。

ここで醤油を小さじ3ほど入れます。

グラス・ド・ヴィアンを入れてまた煮詰めます。適度にとろみがついたらブール・ド・エスカルゴまたはおろしニンニクと混ぜたバターを入れます。

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入れたらよく混ぜ、バターを入れたら沸騰させないようにします。これをバターモンテといいます。
これも乳化の技術ね。沸騰するとこの場合分離しちゃいます。絶対だめね。

牛肉を戻して軽く混ぜ合わせてでけ上がり。

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とてもマイウでした。
ガーリックトーストを作って食べてもいいかも。

今日の1本。
KWV cape vin blanc


南アフリカのワインです。秀逸。700円台では最高レベル。驚きました。
フルーティで飲み口もしっかりしてて、酸味のバランスが良い。
後味はほんのり甘いんだけど、キレのある味わい。大変お得なワインです。
葡萄はシュナン・ブランとミュスカデルらしい。聞いたこと無いなぁ。さすが南アフリカw
これはかなり大当たりでした。この値段でこんなワイン買えるんだァ・・・。

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# by okikenkai | 2005-05-18 16:27

ディアブロ

悪魔という意味ですが、チキンソテーの仕方で使われたりします。
もともとは丸鶏を使ったグリルなどですが、上から重石をかけてフライパンで焼けば似た感じになります。

昨日マリネしておいたチキンに塩を振ります。少し多めに。

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あとは鍋の蓋を直接押し当てて、上から重石でもして10分ほど焼きます。
裏返して5分ほど。

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皮のゼラチン質が肉に移り、旨味がまします。皮もパリパリになるので、非常に美味しい。
最初は中火、少し弱火に落として中火にして焼くって感じかな。

あとはニンニクでペペロンチーノを作り、刻んだチキンと絡めていただきます♪

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かなりマイウ。
じゃ、仕事してきます。
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# by okikenkai | 2005-05-18 12:32