日々の情けない愚痴と料理の特番に変更。


by okikenkai
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ぶらり

一人旅ならぬ、単なる放浪。

昼のそば。そば神であるLaputaさんのブログに乗ってるのを見たときは

「さすが神・・・負けました」
きくやのソーキそば大です。
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スープは豚系の塩味。ソーキは丁寧に煮込まれた、甘辛い本ソーキ。
ランチは稲荷がついてました。
麺は手打ちだろうな。
手打ちも機械を使わなかったり、熟成時間をとらなかったりすると特有の粉っぽさと歯ごたえになります。
そんな気がするので多分手打ちかな。

美味しい。お店もそば屋さんって感じ。
近くだからありがたいな。繁盛しますように。

最近、石垣から送られてきたそばで、八重山そば(金城製麺所)の麺があった。
衝撃。今まで食った麺で一番美味い・・・。
琉宮そばの麺も美味しいけど、一番口に合うのは金城製麺所の八重山そばみたいです。
コレならガツガツ食える。じいちゃんまた送ってくれ!

南部に用事があったので、ちょっと色々行ってきました。

僕が一番好きな景色。いい思い出の場所です・・・。

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東風平の農産物直売店(結構でかい)とこでお買い物。
かなり安いです。
全てで1000円いきません。

なんだかんだEM批判しといて、EMトマト買いましたw
黒糖はボクは多良間産のが一番美味いと思ってます。
宮古のお友達によく貰ってました。美味しいんだコレが。
これはブランデーと梅とシェリー酒に漬けておこうかと思います。

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レモンが安かったので、リモンチェロを作りました。

レモンの皮は重層でペーストを作り、それでこすり洗いしてワックスと農薬を落とします。
農薬は水に晒して洗うだけで落ちるんですけどね。ワックスは重層でこすり洗いすると、洗剤が不要になります。

レモンは黄色い部分だけを剥き、皮は何故かうちにある99・6%エタに漬けて、レモンの香気成分と味わいを浸出させます。

白い部分は苦味になるので、剥いて除きます。
除いた残りはスライスし、氷砂糖と交互に重ねて層を作り、ウォッカを浸るぐらいいれ、ハチミツとシェリー酒を少々入れて冷蔵庫で寝かします。


続きは二日後。
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by okikenkai | 2005-05-30 23:12

調味酒

とりあえず一部公開。
日記でよく登場するヤツラね。頼りがいのあるやつらです。

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左から順に、

マルサラ酒、白トリュフオイル、ブランデー、白ワインヴィネガー、シェリー酒、赤ワインヴィネガー、ノィリープラット(ドライヴェルモット)、ちっこいのがバルサミコ酢(8年)、クレーム・ド・カシス

の順です。
最近はコイツラばかり登用してます。

マルサラ酒は肉料理の甘味と風味付けに。

白トリュフオイルはキノコ類の風味付け、魚介類の風味付けに。

ブランデーは色々。たまに飲んでますw

白ワインヴィネガーはマリネや豚肉のソースに。

シェリー酒は香り付けに。ドレッシングにも合います。

赤ワインヴィネガーは重い肉料理の酸味と旨味を足すときやソースを作るときに。

ノィリープラットはミルポワ野菜の代わりに、香りと旨味をつけるときに。

バルサミコはイタリアン全般でもいいし、ハチミツとあわせて煮詰めてアイスのソースにも。

クレーム・ド・カシスはソースの甘味付け、またはカクテル等に。デザートソースにも。


まだまだたくさんあるのですが、並べることがメンドイです。

っつか、調味料置く場所がそろそろ無いです。こないだはオヤジに乾燥ポルチーニ茸を、椎茸の腐ったやつと思われて捨てられましたw

スパイス類も充実してきたので、そろそろ画像を晒します。数十種類あると思うので、場所が無いです。

暫しお待ちを。
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by okikenkai | 2005-05-30 03:23

お魚

石垣のじいちゃんから、魚が届きました。
これ、なんだろねw?45cmぐらいかな。

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チョット匂いが強い魚なので、煮込みに。

材料は・・・・お魚一匹、ニンニク2玉、タマネギ1玉、ジャガイモ2個、ドライトマト7個ぐらい、タイム、ローズマリー、サフラン、ニンニク摩り下ろし、卵黄1個分、オリーブオイル。白ワイン350ml、フュメ・ド・ポワソン300ml、水、岩塩。

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アーリオオーリオを作り、タマネギを炒める。しばらくして透明になってきたらジャガイモを入れて炒める。表面を固めるつもりでね。

魚、ドライトマト、フュメ・ド・ポワソン、白ワイン、水をいれ、魚にはハーブ類を頭に挟んでおく。

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ワインとフュメを入れたらあとは浸るぐらい水を入れるといいですよ。

あとは中火で沸騰するまで。沸騰したらアクを取り、弱火でじっくり煮込みます。
そんとき塩を加えて。
またアクをとります。
あとはじっくり煮込む。

その間にルイユ作り。

卵黄におろしニンニクを加え、オーブンで温めてカリカリにしたサフランをスプーンですり潰したものを混ぜ合わせます。サフランの甘い香りと色付けね。

混ざったらオリーブオイルをほそーく垂らし、かき混ぜてマヨネーズ状にします。
もったりしてきたらオケー。


スープは30分ほどでジャガイモに火が通るので、出来上がり。

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ルイユを少々、入れて食べると激ウマです。
ああ、美味しい・・・・爺ちゃんさんきゅー!


さて、今日はDVDを借りてきました。

隠し剣鬼の爪

凄く良かったです。

日本映画、最近凄く面白い。
ちょっと「たそがれ清兵衛」ッぽかったけど、また味のある映画でした。

日本人独特の心の機微っつーか、味わいが良く出てるし、やっぱり現代の世相を逆に反映させてる映画が多いんだよね。今の時代劇って。

「隠し剣鬼の爪」がなんだったのか?最後の最後でわかるんだけど、やっぱいい味出してました。
小説も読みたいな。

今日はいい話も聞きにいけて、なんかいい一日です。でも風邪が治らず頭痛が酷いですw
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by okikenkai | 2005-05-29 23:33

逆切れ

ボクは理系出身で、ちょっとだけでも農薬とか肥料の影響とか、その系統の研究してました。

基本的にボクは農薬はキニシナイ立場です。ハイ。

中には無農薬有機栽培の作物以外は絶対食べない。
なんて人もいます。ハイ。

ボクの立場は「気にする人はその理由も当然わかる。でも結局はリスク管理」

ということだと思っています。

中国産野菜の基準値以上のppmの農薬が検出されたり、使用禁止の農薬などが使われている点に関しては、「加工品」は十分気をつけて選んだ方がいいと思います。

はっきりいって、中国産の加工した農作物はボクは絶対使いませんw

今の農薬の人体への悪影響は、塩ぐらいかそれ以下と聞いています。
毎年、農薬が原因で多くの方が無くなってますが、ほぼ全てが自殺だったりします。わかりにくいなぁ。

しかし、この基準値のレベルがどのレベルなのか、分かってる人がほとんどいないのが現状です。
ppmって単位をチョット調べてみてくださいな。

農薬というのは、医薬品と同じで「人類の知恵」の一部だと思っています。
ですから、人類の能力以上のことはできません。
かといって、農薬がなければ現代の人類の発展はありえなかったといってもいいんじゃないでしょうか。

都会で働く、貧乏な方は新鮮な野菜は決して食えず、農村部に頭を下げにいくか、大枚をはたいて野菜を「高級レストラン」で食わないといけません。

それほどの差が生まれてたのは当然だったと思います。

だって、某国では蝗の被害で餓死者数千万人って出たこともありますしね。

虫による被害を防ぎ、安定的な供給を果たすことがどれだけ重要だったか分かります。

リスク管理の考え方として、とてもよいサイトがあります。こちら

ボクは農薬肯定派とまではいきませんが、過剰に反応しすぎることはしません。
自然に帰ることが理想と思ってるかもしれませんが、今の人間にそれでは生きてはいけません。

作物も、どれだけ細胞壁を薄くする改良を加えることで、食べやすくされているのか考えたことがある人はどれだけいるのでしょうか。

逆に細胞壁を厚くする品種改良により、風害に耐えられるようにされたことは、どのぐらいの人が分かっているのでしょうか。

ある程度は自然の知恵を、ある程度は科学の恩恵を、そこに人間の生きる道を作ってきたのが人類だと思っています。

ボクはお金がないので、無農薬有機栽培野菜なんて、手が届きません。
かといって良くないものを食べてるなどとは微塵も思ってません。

体なんて、思い一つでどんどん変化してるのに、「毒を食べてるんだ・・・」なんて考えながら生きるなんてことしたくありません。それこそ体内に猛毒を産みます。

また、「肥料を使うことで、土が死ぬ」などと、妄言を吐く業者や研究者?もいます。
科学的根拠は一切ありません。

そういう科学的根拠なく、恐怖心を煽るような発言は、それこそ問題だと思います。

長々と書きましたが、結論としてボクが思うのは・・・・・・

理想としては国産の無農薬の有機栽培。

現代ならばお金があれば絶対それがいいと思います。
物の味も格段に違ったりします。有機栽培のトマトの形の美しさと甘さの質は、食べた人しか分からないかも。ぎゅっと濃くてぎゅっと甘いです。吃驚しますよ。

しかし、現実と折り合いをつけて普通の輸入野菜だろうが、農産物だろうが食べたところで、絶対死の原因になったりしませんし、アトピーだろうが他の原因の方が大きいと思います。

例えばマーガリンとか、大気汚染とかね。トランス脂肪酸の影響の研究なんかもどんどん進んでますね。いつか明らかになるでしょう。

ボクは絶対マーガリンは使いませんwバターのみ。まあ、好みの差もあるさーね。

食品へのコダワリが、食品へのヒステリーになることこそが、もっとも不健康なことじゃないかなと考えています。

そのためにもきちんと調べてきちんと知識と知恵をもって判断して使うことが大事なのではないかなと。わかんなくてもわかんないなりに努力して調べてもいいと思います。

そう、思う次第でございます。
まだまだ知識が浅いのに書いてしまいました。

中国産ニンニクを使っている理由を、長々と偉そうに言い訳してみましたw

今日の逆切れでしたw

今日の昼ご飯

グリーンピースのリゾット

材料は鶏のジュ、ラルドン、米、オリーブオイル、ニンニク1カケ、生クリーム、ノイリープラット、塩少々。

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オリーブオイルでニンニクのみじん切りを炒め、香が出てきたらラルドンをいれ、炒めます。

米を洗わず投入、透き通るまで炒めます。
米に油の膜を作ることで、米の形が崩れることを防ぎます。

炒めたらノイリープラットを大さじ一杯投入。
アルコールを飛ばしつつ、米に吸わせます。
ノイリープラットの特徴的な香りは、ミルポワ野菜(ニンジン、セロリ、タマネギ)、パセリ、ローリエなどを併せ持ったような香りと味です。

野菜の強すぎる味より、こっちの方が使い勝手が良かったりします。

ジュをお湯に溶かして沸騰させ、アクを取りつつ温めておきます。
ついでにこのジュでグリーンピースを煮込んでおきます。

炒めた米に浸るぐらいいれ、中火で火を通しながら揺すります。
このとき決してヘラでかき回さないこと。米から出る粘りで味わいが変わってしまいます。

水分が減って、パチパチ音が鳴ってきたらまたお玉でジュを投入。

コレを数回繰り返し、アルデンテの状態になったら生クリームを入れます。
煮込んでおいたグリーンピースの半分は皮を剥いて潰し半分はそのまま混ぜ込みます。

塩で味を調えて出来上がり。
好みでパルミジャーノを振ってね。

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材料費150円ぐらいだね。
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by okikenkai | 2005-05-28 19:32

雨と

金曜ナイトドラマ、「雨と夢のあとに

が大好きです。毎週欠かさず見てます。

なんか最初はコメディタッチだと思ってたら、とっても悲しい話。
主人公の男は、海外で蝶の採集中、事故死。

娘のことを気遣うあまり未練が残り、いまだ現世へと。

どうだろうか?自分が死んだら?成仏なんてできるんだろうか?

なんだかいつもいつもあのドラマを見て泣いてる。
泣き虫なのでメソメソしてる。一人でいる時間でよかったw

自分の親より早く死んじゃったら?愛する人を残して死んじゃったら?

昔はそれもまた運命だろうと、飄々としてたんだけど、今はそんな割り切れない。

やっぱり無念はたくさん残る。

うーん、どうなんだろうか。ボクがおセンチなだけなんだろうか。

今は執着だらけで、まだまだ結論出ないや・・・。

少なくとも、ボクに関わった人たちには幸せになってもらいたいな。

なんも出来ない僕がだが、人の幸せぐらいは願って生きていたい。

とまあ、今日は忙しすぎるのと、体調がかなり思わしくないのとで料理はしていませんw
眠ることすら出来ないので、ちょっとセンチな日記かいてますw

とりあえずあのドラマを見るきっかけは、大好きな木村多江さんが出るからなんだけどねw


さて、寝る前に今日のパン。
豊見城運動公園近く、FOOTPARKという靴屋さんのすぐ向かいにあるパン屋さん。
「スージーさんのパン焼き小屋」
だったかなw?
そこのもろみ酢のパンが絶品です。まあ、好みだというだけですがw

中にはレーズン、オーツ、オレンジピール等が入っていて、食感も表面はカリッと、中はモチっと。風味は豊かで凄く好き。

今まで食べた色んなパンの中でも、安心してモグモグ食えるパンNO1です。
左端の長いパンね。お試しアレ。

ちょっとエラーで画像が出せません。明日ね。
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by okikenkai | 2005-05-28 01:27

ラグー

先日、しまないちゃあさんから送っていただいた鶏のつくね棒を使って一品。

軟骨つくねを使ったクリームラグーソース、リングィネとともに。
オリーブオイルが無いから、バターを使ったソースを作ってみました。

材料は以下の画像内w
鶏のジュを使いました。鶏には鶏でね。

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潰したつくねをセージバターでいため、ヴェルモットと白ワイン少々、生クリームを同量注ぎ、半分まで煮詰める。

書き忘れてたけど、ジュ・ド・ヴォライユを入れて(鶏の骨のだしね)おく。

煮詰めたら塩を少々入れて味を確認。少し薄くね。

クリーム系には塩が効きすぎるので、とても注意しましょう。

パスタが茹で上がる直前に、ゆで汁を少しソースに加え、一体感を作ろう。

味を確認し、火を落としパスタを絡め、黒トリュフオイルを少々かけて混ぜてでけ上がり。

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スゲー美味いんだなこれが。もう少しヴェルモットの比率か白ワインの比率を上げてもいいかもな。

ついでに昨日買った黒鯛のアラを使って、フィメ・ド・ポワソンを作りました。

材料はこんな感じ。
黒鯛のアラは水で洗ってデゴルジェ。血抜きのことね。

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先に黒鯛と野菜を茹で、あくを取る。
あくを取ったらハーブ類を入れ、塩を少々入れてまたアクを取る。

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30分ほどアクを取りながら煮て、漉したら更に沸騰させてアクを取ってでけ上がり。

少し煮詰めて味を確認。ジップロックに入れて冷凍保存ね。あまり長期は保存できません。
出来れば今日中に使い切りましょう。無理ってw

ちなみに昨日作ったマリネ。超ウマです。
アンチョビを叩いてソースにして食べました。ああ、白ワインと・・・・・・・。
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by okikenkai | 2005-05-26 21:57

いわしのまりね

三時というのに作ってしまいました。超反省・・・。

いわしのまりね、ミッチ風

いわし2尾、塩

マリネ液:ミニョネット・クミンシード小さじ1、鷹の爪1本、白ワイン(今回はシェリー酒で代用)、白ワインビネガー(マイユ)、タマネギスライス、タイム、ローリエ、ローズマリー、ニンニクスライス

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いわしをおろす。
皮をはぐ。頭側からだとすぐ取れるよ。
中骨のところで切り分ける。中骨を取る。

全体にたっぷり塩を振り、15分ほど常温に置く。

その間にマリネ液を作る。ローリエは斜めに切れ目を入れて。ローズマリーは少し叩いて、白ワインとワインビネガーは1:5ぐらいで。

鍋でひと煮立ちさせて、冷ましておく。氷水につけて荒熱を取る。

置いておくね。

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塩を振ったいわしからはじんわり水分が出てくるので、これが臭みだと思ってくださいな。
あと、身を引き締めることで旨味をまします。



ココで少し ウ ン チ ク
メンドイひとは A: まで飛ばしてくださいw

塩を振ると旨味が増す一番の理由として、グルタミン酸の増加が確認されています。
塩によって【タンパク質の糊化現象】がおこります。これによって、魚の内部にある酵素が働きやすくなり、その酵素によってタンパク質が分解されてアミノ酸が増加します。

魚肉中(魚肉に限らずですが)アクチンとミオシンというタンパク質が含まれています。筋肉そのものですけどね。
それが死後、アクトミオシンという、くっついた状態で死後硬直を起します。
それを塩化ナトリウムを加えることにより分解し、アクトミオシンが糊状に変化するというわけです。
その現象により、グルタミン酸だけではなくイノシン酸も増えます。グルタミン酸とイノシン酸の相乗作用により、旨味が格段に強く感じられるようになります。
イノシン酸はカツオダシなどに入ってるやつですね。

タンパク質の糊化現象のはカマボコを作成するときにも使われています。塩を加えることにより、塩味をつけるのではなく、粘りを出すことができます。それで魚なのにあんなにネリネリできるわけです。

なお、塩を振るのが合わない魚もあります。塩を振ることで水分が抜けすぎ、実がパサパサしてしまうというわけです。鮎などの魚は塩を振っておくと水分が抜けすぎるために、焼く直前にしか塩を振らないようです。

また、水分が抜けることで新鮮な魚などは、本来の風味や持ち味が一緒に抜けてしまう場合がありますので、TPOというわけです。以上です。




A:
その後、氷水で塩を洗い落とし、マリネ液につける。大体15分ぐらいで。強い酢なら洗う程度でもいいと思う。

身が白くなってくる。

取り出して液は捨て、タイムとローズマリー以外は残しておく。

いわしを並べ、上に載せ、オリーブオイルをしっかりとかけてつける。
冷蔵庫で一晩。

ああ、オリーブオイルが足りない・・・・。

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でも味見したら最高。最初の塩をしっかり振ること、そして氷水で洗うことがポイントかな。
あとは好みで。クミンを入れるとスパイシー。

買っておいたルコラとあわせて食べたら最高でした。明日が楽しみだ♪
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by okikenkai | 2005-05-26 04:21

アー疲れた。

先日は安ワインオフでした。
「テスト」の書き込みの檸檬心(レモンハート)さん宅にて。いつもホントお世話になってます♪

色々ワインを皆持ってきてました。甘目が好評のようです。
ボクはどちらかというと辛口の方が好きなのですが、全て甘かったですw

美味しかったんですけどね。イタリアフランスオーストラリアetcの辛口も、甘くないけど美味しいんですよー。
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表示に辛口?と書いてたのに驚きました。
地域が変われば基準も変わるんですかね・・・。

檸檬心さんはウェルカムドリンクに色々なカクテルを造ってくれる方です。
ボクのカクテル(お酒等の)師匠です♪

中でもラッフルズホテルのロングバーのバーテンダーから直にレシピを聞き出した「シンガポールスリング」は絶品です。

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笑いあり、萌えあり、ときめきあり、崩れていくものありでかなりたのしくすごせました。
皆様とホストの檸檬さんに感謝です。

今度は週末にやりますのでw

今日のパスタ。
今日はナスとチェリートマトのパスタ。ミッチ風。2人分

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まずソフリットを作ります。
ニンジン、セロリ、タマネギをそれぞれ摩り下ろし、オリーブオイルで炒めて水分を飛ばします。
これがトマト系のソースには非常によい味わいを出す旨味になります。
コレがあるのと無いのとではコクが全然違いますよん。
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ニンニク10カケほどでアーリオオーリオオイルを作る。
オイルからニンニクを取り出し、ナスを色づくまで炒める。
炒めたら取り出して、残ったオイルを使ってソフリットを炒める。

ココらへんでリングィネを茹でる準備。お湯を沸かす。塩は1%より少し少なめ。理由は最後。

チェリートマトはパスタのお湯で湯剥きをし、半分に切っておく。

トマトピューレをお玉一杯分ほど入れ、ソフリットとあわせる。このとき、少し水を入れて煮立たせる。コレによって、強い酸味は飛ばすことが出来ます。

あわせたらニンニク、ナス、チェリートマトを入れて塩で味を少し入れておく。

パスタを入れる前に茹で汁をソースに加え、味をココでまとめあげる。
このために少しだけ薄くしたのでした。

バジルの葉を一枚飾ってでけ上がり。
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ココでのポイントは

ソフリットの旨味と甘味と香り、チェリートマトの甘さと酸味、ニンニクの風味と旨味と甘味、
ナスに移したニンニクの風味、トマトソースの酸味加減、そして全体をまとめる塩加減

を全てバランスを考えて、それぞれが何の起伏も無い味の差にならないよう、分離しないようなにかで関連付けてまとめることです。

旨味とか甘味とか塩加減とかね。そしてその材料を使った特徴を出すために、どれかを際立つように配慮しましょう。

今回は湯剥きしたチェリートマトが主役だったので、それを生かすようにしてみました。
トマトピューレの酸味を少し飛ばしたのも、チェリートマトの甘味と酸味を生かすためです。

最後に強すぎない程度にバジルの葉、パルミジャーノでコクと塩加減をくわえてます。

美味しかった♪
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by okikenkai | 2005-05-25 23:26

ああ、晩御飯

今からオフに向かいたいのに、家族の御飯をw

今日はゴーヤーチャンプルーと軟骨ソーキの煮付け、沖縄そば。

ちゃんプルーの味付けは凄く俗物w
コレが普通に美味いんだw

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そばは琉宮そば。やっぱいいねコレ。

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急がないと・・・もう始まってるw
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by okikenkai | 2005-05-22 20:37

オフ告知 

今回、急遽ですが明日安ワインオフを開きます。

場所は沖縄県w那覇市若狭あたりの檸檬亭というオウチ。

時間は20時ごろから。

会費はおつまみまたは1500円以下のワイン持参ということで。

参加希望の方はこちらまでメールください。→okikenkai@excite.co.jp

お初の方の参加も、県外からの参加もお待ちしていますw

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by okikenkai | 2005-05-22 03:55