日々の情けない愚痴と料理の特番に変更。


by okikenkai
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新しいアドレス

新しいアドレス作りました。
宜しければ皆さん、そちらにブックマークをよろしくお願いします。

新しいアドレスは・・・・



日々ノロノロパタパタ2号

です。

ブハハハ。我ながら凄く適当ですw
今後とも宜しくお願いします。
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# by okikenkai | 2005-06-05 21:13

お疲れ様です<ボク

一日中走り回り、疲れました。今日は寝ます。

今日は後輩の命日辺りwだったので、ちょっくら仕事を抜けて。

バカなやつで、自殺してしまいました。
ホントバカです。いきてりゃ人の役にもたっただろうに。

残されたご両親も、さぞかし辛い思いをしていきているでしょう。
息子が死んでも人生は続くのだから。

親御さんと上司のそれからが心配です。

安いウイスキーを炭酸水で割って飲むのが好きなやつでした。

一献交わして、かえってきました。

シーバスなんかが一番美味いなんて思ってたなんてな。
いきてりゃ美味い酒も飲ませてやったのにな。

誰にも言わず、一人行って帰ってきたのでここにぐらいは足跡残しておこう。


ところで近々引越しします。ブログのねw
容量一杯なんです。新しいアドレスを近々載せますので、そちらに。
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# by okikenkai | 2005-06-05 04:07

ぽよりこ

西原町にある、ペルー料理のレストラン、ポヨリコに行きました。
久々です。

チキンパイ最高。アヒデガジナ(鶏肉のクリーム煮)最高。チキンとタレ最高。

画像はチキン1/4

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その後、熱が出てるようで体調不良にて、家でお休み。

料理をアップできない代わりに、こっそりと裏テク伝授。

以前、塩は使い方だといいました。その通りなんですが、一工夫で非常に味わいがよくなります。

僕が使ってる塩は3種類。普通の島マース、ギャバンの業務用岩塩(NaClそのまんま)、宮古産雪塩。

それぞれ用途は決まってます。
例えば島マースは普通の調味に。炒め物~煮込みの調味に。
熱を通して溶かす場合ね。

ギャバン業務用岩塩は煮込み、パスタの茹で汁の塩、ローストの際の載せ塩。
煮込んで徐々に味をつけていきたい場合ね。一気に解けると困る場合など。
細かい塩だと、一気に溶けて素材を一気に固くしてしまうので、旨味やアクを出し切れない場合があります。そのため、溶けにくい塩が必要になったりします。
また、オーブンで焼くとき、軽い普通の細かい塩だと振ったあとに肉から染み出た汁で、流れ落ちてしまう場合があります。
塩分を自分の汁で全体に廻したいときに使います。
ちなみに煮込み前の野菜を炒める時の下味は、細かい塩使います。

雪塩はマリネ、ピクルス、ドレッシング、ソースなどの調味、テンプラなどの付塩に。
火を通さないものへの味付けなどね。直接、塩分を感じたりする場合には柔らかい塩分が合います。ミネラル分が多い塩を使いましょう。

んで、それぞれやはり使うタイミングも大事だけど、最初で処理しておくと一味ぐっとよくなります。

僕が毎回やってるのが炒り塩です。

塩をフライパンや鍋でじっくり炒って、水分を飛ばしつつ化学変化を起させることで、味がまろやかになります。ミネラル塩と遜色ないぐらい味が変わりますよ。
これは普通の塩でも、塩化ナトリウムでもそうなりますんでお試しください。

高い塩を使うだけが、料理の味を変えるわけではないという良い例だと思います。
正直、雪塩や粟国の塩なんかは使いにくいと思ってます。高いしね。
普通の島マースなら1kg100~200円。粟国の塩だとその数倍だからね。
業務用岩塩なんか、1kg千円ですw使い勝手があるんだコレが。

高価なミネラル塩と同じように、甘味さえ感じられるようになります。お試しアレ。

左が炒ったギャバンの岩塩。真ん中は炒った雪塩。右は雪塩。炒らないやつも残すとまた使い道があります。
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# by okikenkai | 2005-06-03 19:33

自作酒アレコレ

作りました。

梅の黒糖ブランデー

とりあえず梅を水に晒して洗います。
洗ったら、一つずつ綺麗に拭いていきます。爪楊枝で10個ほど穴をあけておきます。
中を70%エタノールまたはウォッカで拭いた保存瓶に、黒糖と交互に層を作って重ねます。

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シェリー酒とブランデーを1:3で入れ、梅がちゃんと浸かるようにします。
あとは最低3ヶ月寝かせておく。たまに混ぜるね。
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リモンチェロ最終日。

レモンを漬けたアルコールを鍋に入れ、同量の水を加えます。
白く濁るので面白いよ。

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水を加えたら、1/4ぐらいの氷砂糖を入れます。

あとは煮込むだけ。
アルコールがどんどん揮発するので、火がつかないように気をつけましょう。
手をかざして、最初は熱くありません。これはアルコールの沸点と、水の沸点が違うため、沸点の低いアルコールのせいでボコボコ沸き立ちますが、温度自体はさほど高くないからです。

それがだんだん熱さを感じるので、水分の比率が高くなったら味見してアルコールの濃度を確認します。

全部飛ばしても構いませんが、保存のためにもアルコールは15%以上は残しておきたいものです。
ボクは23~25%ぐらいは残してるかな。

冷まして瓶に詰めてでけ上がり。キンキンに冷やして、ストレートでキュっと飲みましょう。
チョット味見したらスゲー美味かった!作ってよかった。めんどくさかったけど。
他の雑味や風味を加えたくなかったので、ウォッカの瓶に入れました。

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美味しそうでしょ。
レモンの風味と味わいだけ残して、酸味が全く無いって感じです。
シロップ状になるよりも砂糖が少なめな方が美味しいですよ。
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# by okikenkai | 2005-06-01 20:49

なんだこれ?

石垣から送られてきたものにこんなものが・・・・・

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なんだこれ?って、聞いてみたら「ドラゴンフルーツの実の小さいやつ」だそうな。
摘芯っつーんだったと思うけど、花がたくさんつきすぎると、実がたくさん出来すぎて、結局は一つ一つの実に味がいかないんだよね。

だからたくさんの花を咲かすんじゃなくて、一部形がよさそうなやつだけ残すっつー作業です。

ソレだとさ。

地元じゃ、食堂のオバチャンとかが安く出仕入れてチャンプルーの具にしてるんだとか。
わかんねーってそれw

使い方が分からず、みんなからはサラダにして欲しいとの要望があったので頑張ってみました。

とりあえず軽く塩で茹でて色止めし、レモン汁の入った冷水で冷やします。
水分を絞って酢で絡めたあと、イタリアンパセリとバジルのみじん切り、おろしニンニクを混ぜたマヨネーズで和えます。

でけあがり。
なんつーか、オクラですよオクラ。味そのままw食感は少しシャキシャキしてるかな。
使い方がわからんのと、特徴なさ過ぎて難しい食材です。
正直、納得いきませんw
オヤジは美味しいんだそうな。

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冷凍庫に、某女史から貰ったマメが大量に場所をとってるのを発見。
チョットマメのスープを作ることにしました。
とりあえず水であく抜きして、1時間ほど煮て様子見ますw


一時間後です。
一時間経って様子見したら、非常に柔らかくなってました。ムハ。美味い。
塩味だけでもいけそうなのですが、家にある余った食材で・・・・。

ラルドン(豚塩漬け肉)、ニンジン、タマネギ、ニンニク、タイム、ローリエ、裏ごししたホールトマト、カットトマト、グリンピースを入れて、沸騰したらアクを取り、弱火にして岩塩を入れて煮込みます。

沸騰したらアクを取ります。
あと1時間ぐらいかな。
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一時間後です。
出来上がりました。
激ウマです。料理の才能あるかもw

ナタマメだったらしいんですが、形を残しつつ、噛むとトロッとしています。
マメの風味も残しつつ、味もしっかりと染みてます。
塩漬け肉のダシは不可欠ですね。今度作ってみるかな。

パルミジャーノを摩り下ろして、少々オリーブオイルをふって、いただきます♪
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# by okikenkai | 2005-06-01 00:00

ぶらり

一人旅ならぬ、単なる放浪。

昼のそば。そば神であるLaputaさんのブログに乗ってるのを見たときは

「さすが神・・・負けました」
きくやのソーキそば大です。
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スープは豚系の塩味。ソーキは丁寧に煮込まれた、甘辛い本ソーキ。
ランチは稲荷がついてました。
麺は手打ちだろうな。
手打ちも機械を使わなかったり、熟成時間をとらなかったりすると特有の粉っぽさと歯ごたえになります。
そんな気がするので多分手打ちかな。

美味しい。お店もそば屋さんって感じ。
近くだからありがたいな。繁盛しますように。

最近、石垣から送られてきたそばで、八重山そば(金城製麺所)の麺があった。
衝撃。今まで食った麺で一番美味い・・・。
琉宮そばの麺も美味しいけど、一番口に合うのは金城製麺所の八重山そばみたいです。
コレならガツガツ食える。じいちゃんまた送ってくれ!

南部に用事があったので、ちょっと色々行ってきました。

僕が一番好きな景色。いい思い出の場所です・・・。

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東風平の農産物直売店(結構でかい)とこでお買い物。
かなり安いです。
全てで1000円いきません。

なんだかんだEM批判しといて、EMトマト買いましたw
黒糖はボクは多良間産のが一番美味いと思ってます。
宮古のお友達によく貰ってました。美味しいんだコレが。
これはブランデーと梅とシェリー酒に漬けておこうかと思います。

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レモンが安かったので、リモンチェロを作りました。

レモンの皮は重層でペーストを作り、それでこすり洗いしてワックスと農薬を落とします。
農薬は水に晒して洗うだけで落ちるんですけどね。ワックスは重層でこすり洗いすると、洗剤が不要になります。

レモンは黄色い部分だけを剥き、皮は何故かうちにある99・6%エタに漬けて、レモンの香気成分と味わいを浸出させます。

白い部分は苦味になるので、剥いて除きます。
除いた残りはスライスし、氷砂糖と交互に重ねて層を作り、ウォッカを浸るぐらいいれ、ハチミツとシェリー酒を少々入れて冷蔵庫で寝かします。


続きは二日後。
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# by okikenkai | 2005-05-30 23:12

調味酒

とりあえず一部公開。
日記でよく登場するヤツラね。頼りがいのあるやつらです。

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左から順に、

マルサラ酒、白トリュフオイル、ブランデー、白ワインヴィネガー、シェリー酒、赤ワインヴィネガー、ノィリープラット(ドライヴェルモット)、ちっこいのがバルサミコ酢(8年)、クレーム・ド・カシス

の順です。
最近はコイツラばかり登用してます。

マルサラ酒は肉料理の甘味と風味付けに。

白トリュフオイルはキノコ類の風味付け、魚介類の風味付けに。

ブランデーは色々。たまに飲んでますw

白ワインヴィネガーはマリネや豚肉のソースに。

シェリー酒は香り付けに。ドレッシングにも合います。

赤ワインヴィネガーは重い肉料理の酸味と旨味を足すときやソースを作るときに。

ノィリープラットはミルポワ野菜の代わりに、香りと旨味をつけるときに。

バルサミコはイタリアン全般でもいいし、ハチミツとあわせて煮詰めてアイスのソースにも。

クレーム・ド・カシスはソースの甘味付け、またはカクテル等に。デザートソースにも。


まだまだたくさんあるのですが、並べることがメンドイです。

っつか、調味料置く場所がそろそろ無いです。こないだはオヤジに乾燥ポルチーニ茸を、椎茸の腐ったやつと思われて捨てられましたw

スパイス類も充実してきたので、そろそろ画像を晒します。数十種類あると思うので、場所が無いです。

暫しお待ちを。
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# by okikenkai | 2005-05-30 03:23

お魚

石垣のじいちゃんから、魚が届きました。
これ、なんだろねw?45cmぐらいかな。

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チョット匂いが強い魚なので、煮込みに。

材料は・・・・お魚一匹、ニンニク2玉、タマネギ1玉、ジャガイモ2個、ドライトマト7個ぐらい、タイム、ローズマリー、サフラン、ニンニク摩り下ろし、卵黄1個分、オリーブオイル。白ワイン350ml、フュメ・ド・ポワソン300ml、水、岩塩。

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アーリオオーリオを作り、タマネギを炒める。しばらくして透明になってきたらジャガイモを入れて炒める。表面を固めるつもりでね。

魚、ドライトマト、フュメ・ド・ポワソン、白ワイン、水をいれ、魚にはハーブ類を頭に挟んでおく。

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ワインとフュメを入れたらあとは浸るぐらい水を入れるといいですよ。

あとは中火で沸騰するまで。沸騰したらアクを取り、弱火でじっくり煮込みます。
そんとき塩を加えて。
またアクをとります。
あとはじっくり煮込む。

その間にルイユ作り。

卵黄におろしニンニクを加え、オーブンで温めてカリカリにしたサフランをスプーンですり潰したものを混ぜ合わせます。サフランの甘い香りと色付けね。

混ざったらオリーブオイルをほそーく垂らし、かき混ぜてマヨネーズ状にします。
もったりしてきたらオケー。


スープは30分ほどでジャガイモに火が通るので、出来上がり。

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ルイユを少々、入れて食べると激ウマです。
ああ、美味しい・・・・爺ちゃんさんきゅー!


さて、今日はDVDを借りてきました。

隠し剣鬼の爪

凄く良かったです。

日本映画、最近凄く面白い。
ちょっと「たそがれ清兵衛」ッぽかったけど、また味のある映画でした。

日本人独特の心の機微っつーか、味わいが良く出てるし、やっぱり現代の世相を逆に反映させてる映画が多いんだよね。今の時代劇って。

「隠し剣鬼の爪」がなんだったのか?最後の最後でわかるんだけど、やっぱいい味出してました。
小説も読みたいな。

今日はいい話も聞きにいけて、なんかいい一日です。でも風邪が治らず頭痛が酷いですw
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# by okikenkai | 2005-05-29 23:33

逆切れ

ボクは理系出身で、ちょっとだけでも農薬とか肥料の影響とか、その系統の研究してました。

基本的にボクは農薬はキニシナイ立場です。ハイ。

中には無農薬有機栽培の作物以外は絶対食べない。
なんて人もいます。ハイ。

ボクの立場は「気にする人はその理由も当然わかる。でも結局はリスク管理」

ということだと思っています。

中国産野菜の基準値以上のppmの農薬が検出されたり、使用禁止の農薬などが使われている点に関しては、「加工品」は十分気をつけて選んだ方がいいと思います。

はっきりいって、中国産の加工した農作物はボクは絶対使いませんw

今の農薬の人体への悪影響は、塩ぐらいかそれ以下と聞いています。
毎年、農薬が原因で多くの方が無くなってますが、ほぼ全てが自殺だったりします。わかりにくいなぁ。

しかし、この基準値のレベルがどのレベルなのか、分かってる人がほとんどいないのが現状です。
ppmって単位をチョット調べてみてくださいな。

農薬というのは、医薬品と同じで「人類の知恵」の一部だと思っています。
ですから、人類の能力以上のことはできません。
かといって、農薬がなければ現代の人類の発展はありえなかったといってもいいんじゃないでしょうか。

都会で働く、貧乏な方は新鮮な野菜は決して食えず、農村部に頭を下げにいくか、大枚をはたいて野菜を「高級レストラン」で食わないといけません。

それほどの差が生まれてたのは当然だったと思います。

だって、某国では蝗の被害で餓死者数千万人って出たこともありますしね。

虫による被害を防ぎ、安定的な供給を果たすことがどれだけ重要だったか分かります。

リスク管理の考え方として、とてもよいサイトがあります。こちら

ボクは農薬肯定派とまではいきませんが、過剰に反応しすぎることはしません。
自然に帰ることが理想と思ってるかもしれませんが、今の人間にそれでは生きてはいけません。

作物も、どれだけ細胞壁を薄くする改良を加えることで、食べやすくされているのか考えたことがある人はどれだけいるのでしょうか。

逆に細胞壁を厚くする品種改良により、風害に耐えられるようにされたことは、どのぐらいの人が分かっているのでしょうか。

ある程度は自然の知恵を、ある程度は科学の恩恵を、そこに人間の生きる道を作ってきたのが人類だと思っています。

ボクはお金がないので、無農薬有機栽培野菜なんて、手が届きません。
かといって良くないものを食べてるなどとは微塵も思ってません。

体なんて、思い一つでどんどん変化してるのに、「毒を食べてるんだ・・・」なんて考えながら生きるなんてことしたくありません。それこそ体内に猛毒を産みます。

また、「肥料を使うことで、土が死ぬ」などと、妄言を吐く業者や研究者?もいます。
科学的根拠は一切ありません。

そういう科学的根拠なく、恐怖心を煽るような発言は、それこそ問題だと思います。

長々と書きましたが、結論としてボクが思うのは・・・・・・

理想としては国産の無農薬の有機栽培。

現代ならばお金があれば絶対それがいいと思います。
物の味も格段に違ったりします。有機栽培のトマトの形の美しさと甘さの質は、食べた人しか分からないかも。ぎゅっと濃くてぎゅっと甘いです。吃驚しますよ。

しかし、現実と折り合いをつけて普通の輸入野菜だろうが、農産物だろうが食べたところで、絶対死の原因になったりしませんし、アトピーだろうが他の原因の方が大きいと思います。

例えばマーガリンとか、大気汚染とかね。トランス脂肪酸の影響の研究なんかもどんどん進んでますね。いつか明らかになるでしょう。

ボクは絶対マーガリンは使いませんwバターのみ。まあ、好みの差もあるさーね。

食品へのコダワリが、食品へのヒステリーになることこそが、もっとも不健康なことじゃないかなと考えています。

そのためにもきちんと調べてきちんと知識と知恵をもって判断して使うことが大事なのではないかなと。わかんなくてもわかんないなりに努力して調べてもいいと思います。

そう、思う次第でございます。
まだまだ知識が浅いのに書いてしまいました。

中国産ニンニクを使っている理由を、長々と偉そうに言い訳してみましたw

今日の逆切れでしたw

今日の昼ご飯

グリーンピースのリゾット

材料は鶏のジュ、ラルドン、米、オリーブオイル、ニンニク1カケ、生クリーム、ノイリープラット、塩少々。

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オリーブオイルでニンニクのみじん切りを炒め、香が出てきたらラルドンをいれ、炒めます。

米を洗わず投入、透き通るまで炒めます。
米に油の膜を作ることで、米の形が崩れることを防ぎます。

炒めたらノイリープラットを大さじ一杯投入。
アルコールを飛ばしつつ、米に吸わせます。
ノイリープラットの特徴的な香りは、ミルポワ野菜(ニンジン、セロリ、タマネギ)、パセリ、ローリエなどを併せ持ったような香りと味です。

野菜の強すぎる味より、こっちの方が使い勝手が良かったりします。

ジュをお湯に溶かして沸騰させ、アクを取りつつ温めておきます。
ついでにこのジュでグリーンピースを煮込んでおきます。

炒めた米に浸るぐらいいれ、中火で火を通しながら揺すります。
このとき決してヘラでかき回さないこと。米から出る粘りで味わいが変わってしまいます。

水分が減って、パチパチ音が鳴ってきたらまたお玉でジュを投入。

コレを数回繰り返し、アルデンテの状態になったら生クリームを入れます。
煮込んでおいたグリーンピースの半分は皮を剥いて潰し半分はそのまま混ぜ込みます。

塩で味を調えて出来上がり。
好みでパルミジャーノを振ってね。

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材料費150円ぐらいだね。
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# by okikenkai | 2005-05-28 19:32

雨と

金曜ナイトドラマ、「雨と夢のあとに

が大好きです。毎週欠かさず見てます。

なんか最初はコメディタッチだと思ってたら、とっても悲しい話。
主人公の男は、海外で蝶の採集中、事故死。

娘のことを気遣うあまり未練が残り、いまだ現世へと。

どうだろうか?自分が死んだら?成仏なんてできるんだろうか?

なんだかいつもいつもあのドラマを見て泣いてる。
泣き虫なのでメソメソしてる。一人でいる時間でよかったw

自分の親より早く死んじゃったら?愛する人を残して死んじゃったら?

昔はそれもまた運命だろうと、飄々としてたんだけど、今はそんな割り切れない。

やっぱり無念はたくさん残る。

うーん、どうなんだろうか。ボクがおセンチなだけなんだろうか。

今は執着だらけで、まだまだ結論出ないや・・・。

少なくとも、ボクに関わった人たちには幸せになってもらいたいな。

なんも出来ない僕がだが、人の幸せぐらいは願って生きていたい。

とまあ、今日は忙しすぎるのと、体調がかなり思わしくないのとで料理はしていませんw
眠ることすら出来ないので、ちょっとセンチな日記かいてますw

とりあえずあのドラマを見るきっかけは、大好きな木村多江さんが出るからなんだけどねw


さて、寝る前に今日のパン。
豊見城運動公園近く、FOOTPARKという靴屋さんのすぐ向かいにあるパン屋さん。
「スージーさんのパン焼き小屋」
だったかなw?
そこのもろみ酢のパンが絶品です。まあ、好みだというだけですがw

中にはレーズン、オーツ、オレンジピール等が入っていて、食感も表面はカリッと、中はモチっと。風味は豊かで凄く好き。

今まで食べた色んなパンの中でも、安心してモグモグ食えるパンNO1です。
左端の長いパンね。お試しアレ。

ちょっとエラーで画像が出せません。明日ね。
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# by okikenkai | 2005-05-28 01:27