日々の情けない愚痴と料理の特番に変更。


by okikenkai
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ぽよりこ

西原町にある、ペルー料理のレストラン、ポヨリコに行きました。
久々です。

チキンパイ最高。アヒデガジナ(鶏肉のクリーム煮)最高。チキンとタレ最高。

画像はチキン1/4

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その後、熱が出てるようで体調不良にて、家でお休み。

料理をアップできない代わりに、こっそりと裏テク伝授。

以前、塩は使い方だといいました。その通りなんですが、一工夫で非常に味わいがよくなります。

僕が使ってる塩は3種類。普通の島マース、ギャバンの業務用岩塩(NaClそのまんま)、宮古産雪塩。

それぞれ用途は決まってます。
例えば島マースは普通の調味に。炒め物~煮込みの調味に。
熱を通して溶かす場合ね。

ギャバン業務用岩塩は煮込み、パスタの茹で汁の塩、ローストの際の載せ塩。
煮込んで徐々に味をつけていきたい場合ね。一気に解けると困る場合など。
細かい塩だと、一気に溶けて素材を一気に固くしてしまうので、旨味やアクを出し切れない場合があります。そのため、溶けにくい塩が必要になったりします。
また、オーブンで焼くとき、軽い普通の細かい塩だと振ったあとに肉から染み出た汁で、流れ落ちてしまう場合があります。
塩分を自分の汁で全体に廻したいときに使います。
ちなみに煮込み前の野菜を炒める時の下味は、細かい塩使います。

雪塩はマリネ、ピクルス、ドレッシング、ソースなどの調味、テンプラなどの付塩に。
火を通さないものへの味付けなどね。直接、塩分を感じたりする場合には柔らかい塩分が合います。ミネラル分が多い塩を使いましょう。

んで、それぞれやはり使うタイミングも大事だけど、最初で処理しておくと一味ぐっとよくなります。

僕が毎回やってるのが炒り塩です。

塩をフライパンや鍋でじっくり炒って、水分を飛ばしつつ化学変化を起させることで、味がまろやかになります。ミネラル塩と遜色ないぐらい味が変わりますよ。
これは普通の塩でも、塩化ナトリウムでもそうなりますんでお試しください。

高い塩を使うだけが、料理の味を変えるわけではないという良い例だと思います。
正直、雪塩や粟国の塩なんかは使いにくいと思ってます。高いしね。
普通の島マースなら1kg100~200円。粟国の塩だとその数倍だからね。
業務用岩塩なんか、1kg千円ですw使い勝手があるんだコレが。

高価なミネラル塩と同じように、甘味さえ感じられるようになります。お試しアレ。

左が炒ったギャバンの岩塩。真ん中は炒った雪塩。右は雪塩。炒らないやつも残すとまた使い道があります。
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by okikenkai | 2005-06-03 19:33